Qu’est ce que le ghee ?
Aussi appelé beurre clarifié, c’est un des ingrédients de base de la cuisine indienne. C’est du beurre duquel on a enlevé les protéines, l’eau et les impuretés pour ne conserver que la graisse pure.
il est utilisé dans de nombreuses recettes notamment pour y infuser les épices (dont la plupart sont liposolubles) et leur permettre de révéler leurs arômes. Le ghee présente l’immense avantage de ne pas « brûler », il ne produit pas de fumée à nos températures habituelles de cuisson contrairement au beurre qui devient cancérigène quand il a brûlé. Le ghee peut donc être utilisé pour cuire et frire. Il a un goût subtil et agréable.
Enfin, pour moi, le plus important : il se conserve bien plus longtemps que le beurre. Du coup, j’ai arrêté de jeter des restes de beurre périmé (car je n’en utilise presque pas étant adepte de l’huile d’olive mais tout ne se cuisine pas à huile d’olive qui donne un petit goût). Par contre, il faut le faire avec du beurre frais et non du beurre qui a traîné dans le réfrigérateur.
La fabrication
Le matériel :
une petite casserole pour que l’épaisseur de beurre fondu soit importante sinon ça brûle,
une cuillère à soupe,
une passoire fine ou de quoi filtrer le beurre clarifié,
un contenant en verre avec un couvercle pour le stocker (type pot de confiture).
ngrédient :
500g de beurre doux (non salé) ce qui donne environ 480 g de Ghee
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu très doux et laisser cuire (toujours à feu très doux) pendant 1 heure environ. Récupérez la mousse qui se forme en surface à l’aide d’une cuillère à soupe (ne la jetez pas, elle fait un très bonne base pour un crumble). Quand le liquide est bien limpide (transparent), filtrez et versez-le dans le contenant. Jetez les boulettes noires qui sont tombées au fond.
Une fois refroidie il est un peu solide et prêt à l’emploi.
Astuce :
Vous pouvez ajouter 1 cuillère à café de curcuma pour rendre le ghee plus digeste et plus jaune.
Conseils :
C’est très facile à réaliser. Il faut cependant rester à proximité pendant la préparation car même à feu très doux il peut y avoir quelques ébullitions qu’il convient d’endiguer en baissant le feu.
Il faut bien attendre que le liquide jaune soit transparent, sinon, quand il refroidira, le petit lait ne sera pas totalement évaporé ce qui a pour effet de laisser une couche d’eau dans le fond du pot de ghee (qui se conservera beaucoup moins bien ensuite).
A l’usage
C’est très pratique pour remplacer le beurre dans les préparations à cuire. Le ghee a une petite note de noisette et est plus léger que l’huile d’olive en goût.
En pratique
Les + :
Économique : il se garde longtemps (plusieurs mois),
Écologique et pratique : n’a pas besoin d’être mis au réfrigérateur (raison principale de son utilisation dans la cuisine traditionnelle indienne),
Bon pour la santé : avec modération, il est moins mauvais que le beurre cuit et aurait des vertus médicinales (utilisé en médecine ayurvédique) mais là, je ne suis pas assez calée pour vous expliquer…
Agréable : donne un petit goût de noisette très subtile.
Les – :
Ne peut pas se tartiner ni remplacer le beurre dans les recettes de gâteaux (il n’a ni le goût ni la texture du beurre).
S’il est loupé, notamment s’il reste du petit lait, il peut moisir (les traces de moisissures sont bien visibles surtout si le contenant est en verre transparent).
En résumé
Une nouvelle source lipidique qui peut cuire sans inconvénient avec un petit goût de noisette mais toujours à utiliser avec modération.
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